입춘立春, 봄의 시작
겨우내 잔뜩 웅크린 채 대지의 기운을 품고 있던 뿌리채소로 만든 요리다. 향긋한 더덕에 모과 발효액과 백미소로 만든 글레이즈를 바른 뒤 갓 피어난 유채꽃을 가득 올렸다. 입안에 머금으면 봄의 시작인 입춘을 알리는 싱그러운 향이 폭죽처럼 터진다.
우수雨水, 자연이 움트다
얼음이 녹았다 얼기를 반복하는 우수는 거친 바닷바람을 견뎌낸 과메기와 닮았다. 파래와 구운 김을 무친 뒤 밑에 깔고, 얇게 포를 뜬 과메기를 중간에 놓은 뒤 브라질너트를 슬라이스해 올렸다. 여기에 호스래디시를 크림에 넣어 인퓨즈한 소스와 달래 오일을 함께 곁들였다. 등 푸른 생선과 매운 향, 고소한 너트의 조합은 자연 식자재의 신선한 풍미를 그대로 살리는 노르딕 퀴진에서 자주 사용하는 공식이다. 형태감이 돋보이는 둥근 나뭇잎 접시는 김정옥 작가의 작품.
경칩驚蟄, 만물이 깨어나는 시기
과거에는 건강과 행운을 빌기 위해 개구리, 도룡뇽의 알을 먹었다는 것에 착안해 만든 굴 요리. 겨우내 깊은 바닷속에 숨어 있는 보물 같은 벚굴은 잠수부가 3~4m의 깊은 수심에서 건져 올리는 귀한 식자재다. 바닥에는 양배추를 절여 발효시킨 사워크라우트와 감태 파우더에 버무린 감자칩을 깔고, 굴 위에는 굴즙으로 만든 에멀션을 뿌렸다. 여기에 허브 오일과 신선한 허브, 봄철의 작은 꽃으로 마무리했다. 사워크라우트의 산미와 감자칩의 고소한 맛, 우유처럼 깊은 풍부한 굴의 맛이 조화롭게 어우러진다.
춘분春分, 봄의 생명력
긴긴 겨울밤이 물러나고 낮과 밤의 길이가 같아지는 춘분은 봄나물이 한창인 시기다. 차가운 땅을 뚫고 올라온 냉이, 돌나물, 땅두릅을 정제 버터에 가볍게 볶은 뒤 케일 파우더로 마무리하고, 애플 사이더 비니거에 절인 양파 피클을 함께 곁들였다. 여기에 브라운 버터에 조리한 뒤 애플 사이더 소스를 끼얹은 콜리플라워를 두툼하게 올렸다. 요리에 함께 곁들인 버터 소스는 3년간 숙성시킨 매실액으로 만든 것이다. 망치로 두드려 깬 듯 거친 모양이 인상적인 바위 트레이는 김현주 작가 작품.
청명淸明, 봄날을 일구다
말랑해진 땅에서 파릇한 초록이 올라오는 때다. 봄철 텃밭에서 자란 채소를 한데 모아 샐러드를 만들었다. 봄동, 두릅, 돌나물, 유채꽃 등 다양한 종류의 봄 채소와 꽃을 한데 모아 묶으면 근사한 부케가르니 스타일 샐러드가 된다. 여기에 염소 치즈와 크렘프레슈로 만든 소스를 곁들여 산뜻하면서 크리미한 맛을 완성했다. 부케가르니를 담아낸 접시는 광물을 평면에 문지르거나 반죽하고 구워 만든 것으로 최수진 작가의 작품이다.
곡우穀雨, 촉촉하게 피어나는 봄
농사비가 내리기 시작하고 꽃은 화려하게 만개하는 곡우. 화려하게 꽃핀 봄의 절정을 디저트로 풀어냈다. 달콤한 제철 딸기로 아이스크림을 만들고, 화이트 초코 크럼블과 형형색색의 봄꽃으로 만든 바크를 올려 완성했다. 차가운 얼음 조각처럼 신비로운 느낌을 자아내는 유리 플레이트는 양유완 작가 작품.
에디터 이정주(jjlee@noblesse.com)
진행 문은정(프리랜서)
요리 이동희
사진 박재현
스타일링 배지현(d.floor)
Copyright ⓒ 노블레스 무단 전재 및 재배포 금지
